中國白酒的釀制一定會(huì)用到酒曲中國傳統(tǒng)釀酒工藝講究“曲為酒之骨”曲定風(fēng)味，白酒的風(fēng)味便主要由它決定

　　01：風(fēng)味產(chǎn)生的“動(dòng)能”

　　酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，酒曲中所生長的微生物主要是真菌。對真菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。釀酒加曲，也正是是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物(包含酵母菌等各種真菌)。

　　對于釀酒來說，酒曲兼具糖化和發(fā)酵的雙重功能!

　　首先，曲塊上微生物產(chǎn)出酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，在酶的生物催化作用下，加速谷物中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖類物質(zhì)，糖類物質(zhì)在酵母菌酶的作用下分解成乙醇。

　　此外，酒曲中的殘余淀粉在釀酒過程中也會(huì)被利用，通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精，酒曲在提供發(fā)酵基質(zhì)方面也占有重要地位。

　　在這一過程中，酒曲也完成了對白酒風(fēng)味的賦予：微生物在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生多種復(fù)雜的化合物，賦予酒類獨(dú)特的風(fēng)味和香氣。

　　酒曲種類繁多，根據(jù)制作工藝、原料和用途的不同，可以分為大曲、小曲、麩曲、紅曲、藥曲等。在這其中，大曲由于其微生物種類豐富，香味物質(zhì)豐富，能夠產(chǎn)生多種復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)，因此最適合用于中國白酒這種蒸餾酒的釀造。

　　02:四曲同釀的“變革”

　　眾多酒曲中，清香大曲被譽(yù)為“千年名曲”，是中國釀酒史上極具代表性的酒曲之一。其歷史可追溯至唐宋時(shí)期，至今仍是釀造清香型白酒的核心原料。

　　大麥、小麥、豌豆

　　這是寶豐酒制作酒曲的原糧。這三種糧食，通過不同比例、溫度、時(shí)間的控制，就能在無窮變化中培養(yǎng)出各類酒曲。

　　傳統(tǒng)大曲清香使用3色酒曲，即清茬曲、紅心曲、后火曲。

　　將大麥、小麥、豌豆粉碎后，按照一定比例混合，壓制成曲塊，入曲房培養(yǎng)。經(jīng)過上霉、晾霉、潮火、大火、后火等多道工序，養(yǎng)曲結(jié)束并被檢驗(yàn)合格的曲塊，將被移出曲房。這些曲塊還需經(jīng)過三至六個(gè)月的貯存，才能后續(xù)使用。

　　如今，在傳統(tǒng)三種清香低溫曲即清茬曲、紅心曲、后火曲的基礎(chǔ)上，寶豐酒的釀造中創(chuàng)新增加了高溫曲。寶豐清香ProMax關(guān)于酒曲的奧秘，就在這里。

　　高溫曲的加入如何使清香寶豐喝起來更醇、更香?經(jīng)過試驗(yàn)鉆研，寶豐酒發(fā)現(xiàn)，將醬香經(jīng)常用的高溫曲納入釀造，通過溫度梯度的微調(diào)，可以極大地增加風(fēng)味維度。

　　在保持清香型白酒“清雅純正”風(fēng)格的同時(shí)，通過微生物多樣性和代謝產(chǎn)物的互補(bǔ)，進(jìn)一步優(yōu)化酒體品質(zhì)。

　　在不斷調(diào)試中，寶豐酒找到了四種酒曲的黃金配比，提升香氣層次并增強(qiáng)了風(fēng)味的獨(dú)特性。

　　03:醇厚陳香的“適配”    為何高溫曲與清香寶豐如此適配?

　　高溫曲的培養(yǎng)溫度通常在60℃至65℃之間，在此溫度下，以嗜熱芽孢桿菌、高溫放線菌等耐高溫微生物為主導(dǎo)。其代謝過程中產(chǎn)生的吡嗪類(如四甲基吡嗪)、呋喃酮類物質(zhì)，能為酒體注入烘焙香、焦糖香等復(fù)雜香氣。此外，高溫曲的微量酚類物質(zhì)則可提升酒體醇厚度。這些高溫曲所帶來的風(fēng)味，與清香寶豐形成風(fēng)味協(xié)同效應(yīng)，達(dá)到“清中帶潤”的口感。同時(shí)保留了清香型白酒獨(dú)有的“醇甜凈爽”飲用體驗(yàn)，進(jìn)而形成"醇厚陳香“的獨(dú)特口感。

　　由此，在保留寶豐酒清香主體的基礎(chǔ)上，寶豐實(shí)現(xiàn)4曲同釀。加大了花果香、蜜香、陳香的感官體驗(yàn)，擁有了更豐富的層次感，帶來清香ProMax!